انکپسولاسیون در صنایع غذایی

انکپسولاسیون شامل ترکیب مواد غذایی، آنزیم ها، سلولها و یا سایر مواد در کپسول های کوچک است. کاربرد این تکنیک در صنایع غذایی افزایش یافته است زیرا مواد کپسوله شده را می توان از رطوبت، گرما یا دیگر شرایط حفاظت کرد که به این ترتیب ثبات آنها حفظ می شود. مکانیسم اصلی در انتشار هسته، نفوذ، تخریب، استفاده از حلال، pH، دما و فشار است که در عمل، از ترکیبی بیش از یک مکانیزم استفاده می شود. انکپسولاسیون در غذاها برای بهبود عطر غذا برای سلیقه های مختلف نیز استفاده میشود. از تکنیک های مختلفی برای انکپسولاسیون استفاده میشود که برخی از این تکنیکها در این بررسی موردبحث قرارگرفته اند. برای طیف گستردهای از مواد غذایی، انکپسولاسیون انجامگرفته است (مواد معطر، اسیدها، شیرین کننده های مصنوعی، رنگها، نگهدارنده ها، آنتی اکسیدانها و غیره). استفاده از انکپسولاسیون برای شیرین کننده هایی مانند آسپارتام و طعم دهنده ها در آدامس به خوبی شناخته شده است. چربی ها، نشاسته ها، دکسترینها، آلژینات ها، پروتئین ها و لیپیدها میتواند به عنوان مواد انکپسولاسیون استفاده شوند.

Keywords:

انکپسولاسیون , صنایع غذایی , انتشار هسته