پروتئین های ضد انجماد، اهمیت و کاربرد آنها در صنایع غذایی

عوامل محیطی زیادی در زنده ماندن موجودات موثر هستند. در این بین، بی شک، دما یکی از مهمترین فاکتورها محسوب میشود و کاهش آن حیات موجودات را با چالش روبه رو میکند. به همین دلیل، موجوداتی که در شرایط سرد و دمای زیر صفر زندگی میکنند، باید با این شرایط سازگاری پیدا کنند. یکی از این سازگاریها توسعه پروتئینهای ویژهای به نام پروتئینهای ضد انجماد (Anti-freeze proteins) است که از رشد یخ ها جلوگیری میکنند. بررسی ساختار و عملکرد این پروتئین ها بیانگر ویژگی های منحصر به فرد پروتئینهای ضد انجماد است که کاربرده گسترده آنها را در صنعت غذا امکان پذیر میکند. پروتئین های ضد انجماد را میتوان به درون ماهی ها، مخمر، میوه ها و سبزیها القا کرد و از این طریق ویژگی های مفید و جدیدی را در این موجودات ایجاد کرد. پروتئین های ضد انجماد به ارگانیسم های خاص اجازه میدهند که در محیط سرد زندگی کنند و بقای خود را در دمای زیر صفر درجه سانتیگراد حفظ کنند. آنها به واسطه اتصال به سطح یخ از رشد و کریستالیزه شدن مجدد یخ در مایعات داخلی جلوگیری میکنند. این پروتئینها در مقادیر کم نیز از چنین قابلیتی برخوردار هستند. هدف این مطالعه، بررسی پروتئینهای ضد انجماد، ویژگیها و کاربرد آنها در صنایع غذایی است.

Keywords:

پروتئین های ضد انجماد , تبلور مجدد , هیسترزیس گرمایی , صنایع غذایی