تولید ماست کم چربی غنی شده با اینولین و پروتئین تغلیظ شده شیر WPC و بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی آن
Publish place: 1st National Food Security Seminar
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,396
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_323
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
Abstract:
فراورده های تخمیری شیر به علت دارا بودن باکتریهای مفید اثرات مثبتی برسلامتی دارند محصولات لبنی مثل ماست می توانند فرصت های مناسبی برای توسعه غذاهای غنی از فیبر ایجاد کنند که می توانند به عنوان غذای عملگر مورد توجه قرار بگیرند. مقبولیت این محصولات برای مصرف کننده عمدتا براساس ویژگیهای حسی و بافتی می باشد دراین تحقیق به منظور افزایش ارزش تغذیه ای ماست به عنوان یک محصول غذایی پرمصرف فیبر اینولین در دوزهای مختلف 0/1 و 0/3 و 0/5% وپودر پروتئین هیدرولیز شده شیر WPC در دوزهای 0/6 و 0/4 و 0/2% به شیر مورد استفاده تولید ماست با درصدهای متفاوت 0/5 و 1و1/5 % اضافه شد و ماستهای تولیدی در طی دوره نگهداری از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی شیمیایی و میکروبی مطابق با استاندارد های ملی ایران مورد ازمون قرارگرفتند و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده از 1/5% چربی و 1.2 % شیر خشک فرمولاسیون متداول تولید ماست کم چرب مورد مقایسه قرارگرفت. نتایج نشان دادند که ماست غنی شده با 0/3% اینولین و 0/4% WPC و 0/5% چربی در مقایسه با نمونه شاهد از لحاظ ویژگیهای ارگانولپتیکی قابلیت پذیرش مناسبی داشت و کمترین مقدار سینرسیس در آن مشاهده شد.
Keywords:
Authors
مریم توکلی
عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :