اثر صمغ گوار بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیکی خمیر آرد برنج
Publish Year: 1399
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 526
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
FSACONF06_047
Index date: 4 May 2021
اثر صمغ گوار بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیکی خمیر آرد برنج abstract
امروزه برنج و فرآورده حاصل از آن در رژیم غذایی اکثر جمعیت مردم ایران و جهان سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است. بنابراین متخصصین صنعت غذا به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی به منظور بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری فرآورده های خمیری بر پایه آرد برنج هستند بر این اساس استفاده از نشاسته و هیدروکلوئیدها می تواند به عنوان غذای فراسودمند با رویکرد گسترده به منظور جایگزینی گلوتن در فرآورده های غلاتی از اهمیت بالایی برخوردار است. بیماری سلیاک که یک بیماری خود ایمنی گوارشی است و در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است موثر است. همچنین تولید فرآورده هایی بر پایه آرد برنج در درمان در این مطالعه اثر غلظت صمغ گوار بر پایه آرد برنج مورد بررسی قرار گرفت و نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئیدها (صمغ گوار) قابلیت جذب و استقامت خمیر افزایش و میزان درصد آمیلوز، پایداری و زمان گسترش خمیر کاهش می یابد.
اثر صمغ گوار بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیکی خمیر آرد برنج Keywords:
اثر صمغ گوار بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیکی خمیر آرد برنج authors
سمیرا یزدان خواه
مدرس موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، مسجد سلیمان، ایران
فاطمه خداویردی
دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
زهرا جعفری
دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک