تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
Publish place: Journal of Crop Production and Processing، Vol: 5، Issue: 18
Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 344
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JCPP-5-18_007
Index date: 26 May 2021
تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی abstract
هدف این تحقیق، بررسی تاثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظتهای ۳/۰ و ۶/۰ گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظتهای ۱ و ۳ درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیبزمینی با ابعاد ۴×۲/۱×۲/۱ سانتیمتر مکعب در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و زمانهای ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ تا ۱۹۰ درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیبزمینی افزایش پیدا میکند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخکردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد بهطور میانگین از ۳۱۴/۰ تا ۲۷۸/۰ (۴۶/۱۱%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدلهای تجربی مناسب در منابع جهت مدلسازی چروکیدگی طی فرآیند سرخکردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدلسازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافتههای حاصل از این مدلها بالا بود. استفاده از ترکیبات موثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم، به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخشده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونهها، میتواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.
تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی Keywords:
تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی authors
جلال دهقان نیا
University of Tabriz, Tabriz, Iran.
ژیلا رنجزاد
University of Tabriz
بابک قنبرزاده
University of Tabriz, Tabriz, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :