تاثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم شده بر پایه ذرت
Publish place: Journal of Crop Production and Processing، Vol: 5، Issue: 18
Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 368
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_JCPP-5-18_020
Index date: 26 May 2021
تاثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم شده بر پایه ذرت abstract
در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف رطوبت بلغور ذرت (۱۰، ۱۳، ۱۶ و ۱۹%) به عنوان یکی از فاکتورهای موثر در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فرآوردههای غذایی حجیم شده با استفاده از اکسترودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، که با افزایش سطح رطوبت بلغور ذرت مقادیر شاخص جذب آب ((WAI و شاخص حلالیت در آب (WSI) کاهش یافت. هم چنین با تغییر رطوبت پودر ورودی به اکسترودر از ۱۰ تا ۱۶% حجم و شاخص انبساط عرضی افزایش، اما افزایش بیشتر رطوبت تا ۱۹%، موجب کاهش آنها گردید. در بررسی پارامترهای بافتی نیز، نتایج نشان داد که با افزایش سطوح رطوبت، میزان کار لازم برای فشرده کردن نمونه (N.mm)، بیشینه نیرو (N)، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ (s) افزایش، اما تعداد پیک کاهش پیدا کرد. با افزایش مقدار رطوبت به دلیل کاهش ویسکوزیته توده خمیری، شاخص انرژی مکانیکی ویژه (SME) کاهش پیدا کرد. با افزایش میزان رطوبت به دلیل کاهش سرعت واکنشهای میلارد که عامل اصلی عطر و رنگ در این محصولات هستند، فاکتورهای L و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. به طورکلی در تولید اسنک با فرایند اکستروژن، محتوای رطوبتی ماده اولیه ورودی از اهمیت بالایی برخوردار است، به طوری که با بهینه نمودن آن میتوان محصولی با کیفیت بالاتر تولید کرد. در این پژوهش بیشترین حجم این فرآورده ها در سطح رطوبت ۱۶% به دست آمد.
تاثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم شده بر پایه ذرت Keywords:
Moisture content , Extrusion , Volume , WAI , WSI , SME , محتوای رطوبت , اکستروژن , حجم , شاخص جذب آب , شاخص حلالیت در آب , انرژی مکانیکی ویژه
تاثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم شده بر پایه ذرت authors
سهراب شریفی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
عسگر فرحناکی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
بهنوش ایمانی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
مهسا مجذوبی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :