شناسایی و خالص سازی یک پروتئاز جدید منعقدکننده شیر از Onopordum leptolepis

انعقاد آنزیمی شیر مرحله ای اساسی در فرآیند تولید پنیر است. آنزیم های لخته کننده شیر نقش اصلی در تولید پنیر دارند که فعالیت آنها منجر به تجزیه آنزیمی کاپا-کازئین و ناپایداری میسل های کازئین و در نهایت باعث تجمع، ایجاد لخته و ژل می شود. آنزیم کیموزین((EC۳.۴.۲۳.۴ مایه پنیر گوساله پرمصرف ترین آنزیم لخته کننده شیر می باشد. افزایش تولید و مصرف پنیر در جهان، همراه با کاهش عرضه مایه پنیر گوساله منجر به یک بررسی سیستماتیک برای جایگزین های جدید شده است. نتایج حاصل از تحقیقات انجام شده در سالهای اخیر امکان استفاده از پروتئازهای گیاهی به عنوان جایگزین مناسب، کم هزینه و ایمن برای مایه پنیرهای دیگر را نشان داده است. براین اساس، پروتئازهای مختلفی از Withania coagulans، Cynara scolymus، Silybum marianum، Centaurea calcitrapa، Solanum dubium و Asparagus officinalis جداسازی شده است. در این مطالعه یک پروتئاز منعقدکننده شیر از گیاه Onopordum leptolepis (خارمریم) شناسایی و خالص سازی شد. بمنظور استخراج آنزیم عصاره گل های گیاه با استفاده از پودر کردن با نیتروژن مایع تهیه و سپس توسط بافر سیترات سدیم((pH ۳.۰ همگن شد. عصاره گیاهی فیلتر و آنزیم با استفاده از رسوبدهی سولفات آمونیوم تا حد زیادی خالص شد. خلوص آنزیم توسط SDS-PAGE ارزیابی شد. فعالیت منعقدکنندگی شیر آنزیم حدود ۶۲/۸۵ ±۲/۳ واحد آنزیمی بر میلی لیتر ارزیابی شد. بیشترین فعالیت کازئینولیتیک آنزیم در pH ۳ و دمای ۴۵ درجه سانتی گراد مشاهده شد. روش ساده خالص سازی همراه با در دسترس بودن گیاه بعنوان منبع تولید کننده آنزیم در بیوتکنولوژی مقرون به صرفه است. این روش می تواند برای تولید آنزیم در مقیاس وسیع مورد استفاده قرار گیرد ، و امکان مطالعه گسترده ای از کاربردهای احتمالی آن را فراهم می کند. همچنین ، توان بالای پروتئاز در لخته کنندگی شیر راه را برای استفاده از آن در صنعت پنیر و همچنین سایر صنایع غذایی و بیوتکنولوژی هموار می کند.

Keywords:

مایه پنیر گیاهی , Onopordum leptolepis , فعالیت انعقادی شیر