تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی جو دوسر-شیره انگور با استفاده از باکتری Lactobacillus fermentum (ATCC ۱۴۹۳۱) و بررسی ویژگیهای آن
Publish place: Fourth International Conference on Interdisciplinary Studies in Food Industry and Nutrition Sciences of Iran
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 403
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICFBCNF04_050
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1400
Abstract:
Lactobacillus fermentum ATCC ۱۴۹۳۱ با خواص پروبیوتیکی اثبات شده، برای تخمیر جو دوسر-شیره انگور برای تولید یک نوشیدنی پروبیوتیک حاوی مواد بیواکتیو مورد استفاده قرار گرفت. لاکتوباسیلوسهای موردنظر در طی تخمیر و نگهداری در ۴ درجه سانتیگراد شمارش شدند. در هنگام نگهداری، زنده مانی بسیار خوبی مشاهده شد. تجزیه و تحلیل مقایسه ای فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنولی کل و ترکیب فنولی نشان داد که تخمیر باعث بهبود ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و غلظت فنولیک اسید میشود. افزایش بیش از ۵۰٪ گالیک اسید، کاتچین، وانیلیک اسید، کافئیک اسید، پی-کوماریک اسید و فرولیک اسید در نمونه بدست آمده مشاهده شد. علاوه بر این، هیچ کاهش قابل توجهی در محتوای بتا-گلوکان در طول تخمیر و نگهداری مشاهده نشد. در نتیجه، این محصول تخمیر شده به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند با افزایش بقای پروبیوتیک و افزایش مواد فعال زیستی، پتانسیل بالایی دارد و میتواند تامین کننده بسیاری مواد معدنی و اسیدآلی مورد نیاز بدن باشد.
Keywords:
Authors
سپیده قره یخه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صحنه، دانشگاه آزاد اسلامی، صحنه، ایران