بررسی امکان تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب آناناس، سیب و انبه

پروبیوتیکها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای تعریف می شوند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند گذاشت. از مزایای استفاده از میوه به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک میتوان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و غنی از موادمغذی اشاره کرد. تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری بر پایه مخلوط آب آناناس،سیب و انبه با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی PTCC ۱۶۰۸ مورد بررسی قرار گرفت.عواملی مانند قندهای احیا کننده در زمان های پس از تخمیر و اسیدیته، زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در زمان های پس از تخمیر و در طی ۲۸ روز نگهداری در دمای۴ C بررسی گردیدند. به منظور تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب آناناس ،سیب و انبه سوسپانسیون میکروبی با غلظت اولیه ۱۰۷ cfu/ml و۱۰۶تهیه شد و به مخلوط کنسانتره آب میوه جات با غلظت های ۳۰،۲۰ و۴۰ درصد آبمیوه تلقیح گردید و فرایند تخمیر به مدت ۷۲ ساعت در دمای۳۷ C انجام گردید. تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در قالب طرح کاملا تصادفی و شامل ۶ تیمار به همراه ۳ تیمار شاهد با ۳ تکرار انجام گردید.در طی تخمیر در کلیه تیمارها جمعیت باکتری های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در آب میوه جات افزایش ، درحالیکه میزان قندهای احیا کننده کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده تیمارF۲T۲ با غلظت % ۳۰ آبمیوه(شامل ۱۵ درصد آب آناناس ،۷/۵ درصد آب سیب و ۷/۵ درصد آب انبه ) و تراکم ۱۰۷ cfu/ml، به عنوان تیمار برتر شناخته شد که بیشترین جمعیت باکتری پس از ۲۸ روز نگهداری را داشت. در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که مخلوط آب میوه جات آناناس،سیب و انبه محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید نوشیدنی فراسودمند می باشد.

Keywords:

نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک , مخلوط آب آناناس , سیب و انبه , لاکتوباسیلوس کازئی