افزایش پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت گاومیش با استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه موسیلاژ میوه سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی

در این پژوهش، اسانس پوست پرتقال دزفولی با کمک روش تقطیر با آب استحصال گردید و نتایج کروماتوگرافی گاز-طیف سنج جرمی نشان داد که اسانس به طورکلی از لیمونن (۸۷/۸۶ درصد) تشکیل شده است. محتوای فنول و فلاونوئید اسانس به ترتیب برابر با ۱۲۵/۴۱ میلی گرم گالیک اسید در گرم و ۳۲/۵۰ میلی گرم کوئرستین در گرم اسانس بود و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بر پایه مهار رادیکال آزاد ۱و۱-دیفنیل-۲-پیکریل- هیدرازیل و ۲و۲-آزینوبیس (۳-اتیل بنزوتیازولین ۶-سلفونیک اسید) به ترتیب ۳۹/۷۵ و ۵۲/۴۳ درصد به دست آمد. حضور لیمونن در اسانس توسط آزمون طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه تایید گردید. در ادامه، اسانس پرتقال به همراه موسیلاژ میوه سپستان جهت تولید پوشش خوراکی و بهبود پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت گاومیش طی دوره نگهداری (۱۰ روز، ۴ درجه سانتی گراد) به کارگرفته شد. نتایج نشان داد که رشد باکتری های زنده، سایکروتروف، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ در نمونه های پوشش یافته با موسیلاژ میوه سپستان+اسانس پوست پرتقال دزفولی به طور معنی داری طی نگهداری کنترل گردید. در مقایسه با نمونه کنترل، پوشش خوراکی موسیلاژ میوه سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی (به ویژه در حضور غلظت های بالای اسانس) به طور موثری از گسترش اکسیداسیون، افت رطوبت و سفتی نمونه های گوشت جلوگیری نمود. براساس نتایج ارزیابی حسی، پوشش خوراکی موسیلاژ میوه سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی سبب افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش گردید؛ به طوری که نمونه های گوشت در انتهای دوره نگهداری (۱۰ روز) ازنظر مصرف کننده قابل پذیرش بودند، اما نمونه کنترل (بدون پوشش) بعد از ۷ روز غیرقابل مصرف بود. بنابراین، پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ میوه سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش و سایر محصولات گوشتی مورداستفاده قرار گیرد.

Keywords:

پایداری اکسایشی , پایداری میکروبی , پوشش خوراکی , عمر نگهداری , گوشت گاومیش