بررسی خواص بافتی و رئولوژیک پایا و ناپایای دسر لبنی شکلاتی حاوی نشاسته های اصلاح شده

هدف از این مطالعه اصلاح شیمیایی نشاسته با روشهای فسفریلاسیون و پروپیلاسیون و همچنین مخلوط مضاعف آنها به منظور بکارگیری در فرمولاسیون دسر لبنی شکلاتی بود. تاثیر این نشاسته های اصلاح شده روی خصوصیات رئولوژیک (پایا و ناپایا)، مورد ارزیابی قرار گرفت و با نشاسته طبیعی مقایسه شدند. مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای توصیف رفتار رئولوژیک دسرهای لبنی شکلاتی بود و همه نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. ویسکوزیته نمونه های تیمار شده با نشاسته فسفریله به طور معنی داری( ۰۵ / ۰ > p ) بالاتر از سایر تیمارها بود. نتایج خصوصیات رئولوژیک ناپایا نشان داد که در همه نمونه ها مدول ذخیره ( G' ) بالاتر از مدول افت ( G" ) بود و در آزمون های روبش فرکانس و روبش کرنش، تیمارهای حاوی نشاسته های فسفریله شاخص های G' و G" بالاتری نسبت به سایر تیمارها داشتند. آزمون های رئولوژیک در طی این پژوهش مشخص نمودند که نمونه های دسر لبنی شکلاتی دارای ساختار ژل مانند بودند.

Keywords:

دسر لبنی شکلاتی , نشاسته اصلاح شده , فسفریلاسیون , پروپیلاسیون , رئولوژی