سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی

Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 751

This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

FOODCONG03_063

Index date: 3 November 2021

اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی abstract

استفاده موثر از پروتئین ها در سیستم های غذایی، وابسته به اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها، متناسب با نیاز محصولات غذایی می باشد. بسیاری از پروتئین های غذایی، برای بهبود خواص عملکردی خود مانند حلالیت، قابلیت زدن، ژل شدن، تشکیل کف و امولسیون کنندگی قبل از استفاده در سیستم های غذایی، نیاز به اصلاح دارند. تیمارهای مورد استفاده برای اصلاح شیمیایی را می توان به دو گروه اصلی روش های آنزیمی و روش های غیر آنزیمی تقسیم کرد. اگرچه اصلاحات آنزیمی برای مصارف غذایی ایمن تر هستند اما ایمن بودن بسیاری از روش های غیر آنزیمی نیز اثبات شده است و نمی توان آنها را با اصلاحات آنزیمی جایگزین کرد. در واقع روش های غیر آنزیمی به دلیل ساده بودن، در دسترس بودن و اثربخشی زیاد، مطلوب می باشند. خواص عملکردی پروتئین ها با اندازه، ساختار، ویژگی های سطح و توزیع بارهای یونی آنها ارتباط نزدیکی دارد. روش های شیمیایی که می توانند باعث تغییر در این خصوصیات شوند شامل واکنش هایی هستند که یا یک گروه عاملی جدید را به پروتئین اضافه می کنند و یا بخشی از پروتئین را حذف می کنند.بنابراین، می توان از واکنش هایی مانند گلیکوزیله کردن، آسیله کردن، فسفوریله کردن، دآمید کردن، سوکسینیله کردن، لیپوفیلیزه کردن و پگیلاسیون برای بهبود خواص عملکردی پروتئین ها استفاده کرد.

اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی Keywords:

اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی authors

زینب نوشی منجیلی

دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

محمد قربانی

دانشیار گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

علیرضا صادقی ماهونک

استاد گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مقاله فارسی "اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی" توسط زینب نوشی منجیلی، دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران؛ محمد قربانی، دانشیار گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران؛ علیرضا صادقی ماهونک، استاد گروه شیمی مواد غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران نوشته شده و در سال 1400 پس از تایید کمیته علمی سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله پروتئین غذایی، اصلاحات شیمیایی، گلیکوزیله کردن، آسیله کردن، فسفوریله کردن، خواص عملکردی هستند. این مقاله در تاریخ 12 آبان 1400 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 751 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که استفاده موثر از پروتئین ها در سیستم های غذایی، وابسته به اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها، متناسب با نیاز محصولات غذایی می باشد. بسیاری از پروتئین های غذایی، برای بهبود خواص عملکردی خود مانند حلالیت، قابلیت زدن، ژل شدن، تشکیل کف و امولسیون کنندگی قبل از استفاده در سیستم های غذایی، نیاز به اصلاح دارند. تیمارهای مورد استفاده برای ... . برای دانلود فایل کامل مقاله اصلاح شیمیایی پروتئین ها و کاربرد آنها در فرآیندهای غذایی با 20 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.