بررسی و مقایسه تغییرات رایحه، رنگ و ویتامین ث برگه های خشک شده پرتقال درخشک کن های فریز در ایر و هوای داغ

در این پژوهش اثر خشک کردن فریز در ایر و هوای داغ بر رایحه، ویتامین ث و تغییر رنگ برگه پرتقال مطالعه شد. فرآیند خشک کردن فریز درایر در دمای ۵۰- درجه سلسیوس و هوای داغ در دمای ۹۰ درجه سلسیوس صورت گرفت. نتایج نشان داد خشک کن فریز درایر، کیفیت رنگ و رایحه ای مشابه با پرتقال تازه را حفظ نموده (پرتقال تازه و۴۸/۷۹ =* a*=-۳/۱۷ ،L و۴۴/۲۰ =*b و فریز درایر۸۲/۲۹= L* وb*=۵۰/۶۸ a*=-۲/۷۱ (ولی در مورد هوای داغ، کیفیت رنگ b*=۴۵/۵۱ a*=۱۰/۷۸ L*=۵۸/۰۹)کاهش پیدا کرد و به سمت قهوه ای شدن تمایل یافت. بیشترین پاسخ حسگرهای بویایی در پرتقال تازه، خشک کن فریز درایر و خشک کن هوای داغ به ترتیب MQ۷ MQ۹و MQ۳ و کمترین پاسخ حسگرهای بویایی در هر سه روش، MQ۶ بود. تفاوت بیشترین پاسخ حسگرها نشان از تغییر عطر محصول در حین خشک کردن است. مقدار ویتامین ث در روش فریز درایر نسبت به پرتقال تازه (پرتقال تازه ۷۹۸ mg/۱۰۰gو خشک کن فریز درایر۹۰۲/۴ mg/۱۰۰g ٪۱۳/۰۸ افزایش داشت ولی غلظت ویتامین ث در خشک کن هوای داغ (mg/۱۰۰g ۹۵۶/۶) حدود ۱۹/۷۸. بیشتر بود.

Keywords:

خشک کن فریز درایر , هوای داغ , ماشین بویایی , ویتامین ث , شاخص رنگ