مطالعه اثر پودر و عصاره قارچ شیتا که (shiitake mushroom (lentinula edodes)) بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست سینبیوتیک

ماست به عنوان یکی از محصولات لبنی تخمیری به دلیل ویژگی حسی مطلوب و اثرات سودمند محبوبیت فرآوانی دارد. در این مطالعه ارزیابی اثر عصاره و پودر قارچ شیتاکه به طور جداگانه و با نسبت های ۰/۵ و ۰/۷۵ و ۱ درصد بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های اسیدیته و pH ماست سینبیوتیک در طی ۳۵ روز نگهداری بررسی شد. شمارش لاکتوباسیلوسا سیدوفیلوس در ماست پروبیوتیکی حاوی پودر قارچ شیتاکه در روز صفر و ۳۵ ، در گروه حاوی ۰/۵ و ۰/۷۵ و ۱ درصدد پودر قارچ به ترتیب از Log CFU/g ۷/۹۸ به ۷/۹۶، از ۸/۰۱ به ۸/۲۶ و ۸/۰۲ به ۸/۵۹ رسید و شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیکی حاوی عصاره قارچ شیتاکه در روز صفر و ۳۵ ، در گروه حاوی ۰/۵ و ۰/۷۵ و ۱ درصد پودر قارچ به ترتیب از ۸/۰۱Log CFU/g به ۸/۱۱، از ۸/۰۲ به ۸/۵۱ و ۸/۰۰ به ۹/۰۸ رسید. در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن پودر و عصاره (به طور بالقوه عصاره) قارچ شیتاکه باعث بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید که این امر در زمان استفاده از عصاره نتایج بهتری را نشان داد و هرچه میزان عصاره ی قارچ شیتاکه افزایش یافت، میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز افزایش یافت. بنابراین به کارگیری همزمان پودر و عصاره و پروبیوتیک ها در محصولات لبنی از جمله ماست به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت تامین سلامت مصرف کنندگان توصیه می گردد.

Keywords:

ماست , پروبیوتیک , عصاره قارچ شیتاکه , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , سین بیوتیک