بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی

روز به روز نیاز به تولید اسنک های کم چربی رو به افزایش است. روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می باشد. در این تحقیق اثر کاراگینان (در غلظت یک درصد) و نیز اثر دمای روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سیب زمینی (چیپس و خلال سرخ شده) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در سه دمای ۱۶۰، ۱۷۵ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد سرخ شدند. جهت بررسی اثر زمان بر درصد جذب روغن، خلال های پوشش داده شده با کاراگینان در زمانهای ۱ تا ۱۰ دقیقه سرخ شده و از نظر درصد جذب روغن مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کاراگینان بعنوان یک پوشش هیدروکلوئیدی باعث شد که در سه دمای ۱۶۰، ۱۷۵ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد درصد جذب روغن نمونه ها به ترتیب ۲۳/۳۷، ۱۰/۴۱ و ۶۷/۴۳ شود که در مقایسه با نمونه های شاهد ( به ترتیب ۲۷/۴۳، ۲۰/۴۷ و ۵۳/۴۹ درصد) بصورت معنی داری باعث کاهش درصد جذب روغن شد (۰۵/۰>P). در مورد نمونه های خلالی پوشش کاراگینان درصد جذب روغن نمونه ها را در سه دمای فوق به ترتیب از ۶/۱۷، ۸۳/۲۰ و ۱۳/۲۳ درصد (نمونه های شاهد) به ۷/۱۲، ۴۳/۱۴ و۶۳/۱۸ درصد کاهش داد. با افزایش دمای سرخ کردن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>P). سرخ کردن نمونه ها در فاصله زمانی ۱ تا ۱۰ دقیقه نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن در یک دمای ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معنی داری افزایش می یابد (۰۵/۰>P). واژه های کلیدی: چیپس سیب زمینی، کاراگینان، جذب روغن