تولید و بررسی ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی دو نوع کمپوت رژیمی آلوئه ورا، با استفاده از استویا و سوکرالوز

دیابت ناهنجاری متابولیک و شایعی است که متابولیسم کربوهیدارت ها، بویژه قندهای ساده را دچار اختلال می نماید. دانشمندان همواره به دنبال تولید محصولات کم و بدون شکر بودهاند تا مشکلات افراد دیابتی را به حداقل برساند. هدف از این مطالعه، تولید کمپوت رژیمی آلوئه ورا، جایگزینی ساکارز با استویا و سوکرالوز، به عنوان شیرین کننده های رژیمی بود. کیفیت کمپوت های کم کالری از نظر pH، اسیدیته، سفتی، پارامترهای رنگی b,a,L* و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. استفاده از مخلوط های استویا و سوکرالوز در فرمولاسیون کمپوت آلوئه ورا، به طور معنی داری P<۰/۰۵ اسیدیته را افزایش و pH را کاهش داد. بالاترین بریکس در تیمار حاوی شکر (تیمار شاهد) مشاهده شد که به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود. نتایج ارزیابی مکانیکی آلوئه ورا نشان داد که استویا و سوکرالوز، به طور معنی داری باعث کاهش سفتی بافت محصولات نهایی، در مقایسه با نمونه شاهد شدند. افزون بر این، بکارگیری استویا و سوکرالوز باعث شد تا شاخص های روشنایی L* و سبزی a و سبزی a افزایش و شاخص زردی b کاهش یابد. یافته های ارزیابی حسی نشان داد که تیمار شاهد و نمونه حاوی ۶۰ درصد استویا و ۴۰ درصد سوکرالوز، بالاترین امتیاز قابلیت پذیرش کلی، درمقایسه با سایر تیمارها، را داشتند. به طور کلی میتوان گفت که مخلوط ۶۰ درصد استویا و ۴۰ درصد سوکرالوز، به عنوان جایگزین شکر، باعث ایجاد خصوصیات فیزیک وشیمیایی و حسی مطلوب در کمپوت آلوئه ورای کم کالری می شود.

تولید و بررسی ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی دو نوع کمپوت رژیمی آلوئه ورا، با استفاده از استویا و سوکرالوز Keywords:

آلوئه ورا , استویا , سوکرالوز , کمپوت , رژیمی