تاثیر استفاده از شیر گاومیش و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رنگ ماست

ماست چکیده فرآورده تخمیری شیر است که محبوبیت و میزان مصرف آن در طول سالهای اخیر افزایش یافته است و در حال حاضر بهطور گستردهای در مقیاس صنعتی تولید میگردد. برای تولید این محصول، میتوان از انواع شیر مانند شیر گاو، شتر و گاومیش به صورت جداگانه یا ترکیبی استفاده کرد. آنزیم ترانسگلوتامیناز به عنوان یکی از روشهای موثر در بهبود ویژگیهای عملکردی محصولات لبنی شناخته شده است. شاخصهای رنگ از اهمیت بسیاری در علم مواد غذایی برخوردارند، زیرا این پارامترها از مهمترین خصوصیاتی هستند که بر مقبولیت فراورده از دیدگاه مصرف کننده اثر میگذارند. لذا، هدف از این پژوهش، بررسی پارامترهای رنگ سنجی ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز ) TG ) بود. نمونه های ماست چکیده با مقادیر مختلف شیر گاومیش با گاو ) ۰ ، ۲۵ ، ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد، حجمی /حجمی( جایگزین وبا استفاده از تیمار آنزیمی TG ( ۰ و ۰۱۵ / ۰ درصد، وزنی/حجمی( تولید و از نظر پارامترهای رنگ سنجی طی مدت ۲۱ روز نگهداری )زمان ۱ ، ۷ ، ۱۴ و ۲۱ روز( در دمای یخچال ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی شیر گاومیش با گاو، مقدار *L )روشنایی( افزایش یافت ) ۰۱ / ۰

p .

تاثیر استفاده از شیر گاومیش و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رنگ ماست Keywords:

TG , ماست چکیده , جایگزینی شیر , روشنایی , زمان نگهداری.