بررسی تاثیر فرآیند برشته کردن دانه آرگان بر ویژگی های کیفی روغن استخراج شده
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 489
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_064
Index date: 8 March 2022
بررسی تاثیر فرآیند برشته کردن دانه آرگان بر ویژگی های کیفی روغن استخراج شده abstract
روغن آرگان خوراکی از دانه های برشته استخراج می شود و به واسطه ویژگی های حسی و تغذیه ای خود از سایر روغن های گیاهی متمایز می شود. مزایای سلامتی بخش این روغن به دلیل ترکیب اسیدهای چرب آن به ویژه اسید اولئیک ، توکوفرول ها، فیتواسترول ها و آنتی اکسیدان ها می باشد. برشته کردن بسته به نوع دانه ، ترکیبات تشکیل دهنده و شدت درجه حرارت و زمان مورد استفاده به طرق مختلفی بر ساختار ومحتوی توکوفرول ها و کاروتنوئید ها تاثیر گذاشته و سبب افزایش قابلیت استخراج روغن و ترکیبات زیست فعال دانه آرگان طی پرس سرد می گردد. تاثیر برشته کردن بر افزایش پایداری را می توان به عملکرد آنتی اکسیدانی سینرژیستی فسفولیپیدها، فرآورده های واکنش میلارد و نیز سایر آنتی اکسیدان ها از قبیل استرول ها ، توکوفرول ها و پلی فنول ها که به طور طبیعی در روغن وجود دارند، نسبت داد.این فرآیند تغییر قابل توجهی در ترکیب اسیدهای چرب روغن آرگان ایجاد نمی کند. روغن استخراج شده از دانه های آرگان برشته می تواند به عنوان یک محصول دارای خواص ارگانولپتیک مطبوع و مناسب و پایداری اکسایشی بالاتر به ویژه در دوره نگهداری نسبت به روغن استخراج شده از دانه های آرگان خام مدنظر قرار گیرد.
بررسی تاثیر فرآیند برشته کردن دانه آرگان بر ویژگی های کیفی روغن استخراج شده Keywords:
بررسی تاثیر فرآیند برشته کردن دانه آرگان بر ویژگی های کیفی روغن استخراج شده authors
نیلوفر مرادی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم قراچورلو
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
پیمانه قاسمی افشار
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران