بررسی تولید آکریلامید در مواد غذایی سرخ کردنی : چیپس

آکریلامید یک ماده سرطان زا است که در غذاهای مختلف یافت شده است بسیاری از مطالعات انجام شده برای کاهش آکریلامید، در واکنش مایلارد انجام شده است . هدف ما در این تحقیق بررسی تاثیر عوامل مختلف بر تشکیل و جلوگیری از تشکیل ماده سرطان زای آکریلامید می باشد. آگاهی عمومی ونگرانی بازار از مشکل حضور آکریلامید در غذاهای گرم مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس ها در حال افزایش است و صنعت در تلاش برای یافتن راه هایی برای کاهش آن است . صنعت ، با توجه به علاقه بازار، تحقیقات زیادی را برای کشف و اعمال روش های کاهش آکریلامید در محصولات متعدد انجام داده است . مطالعات زیادی در مورد پارامترهای شروع شده از انواع مختلف سیب زمینی و شرایط کشت به اقدامات تکنولوژیکی مانند روغن مناسب برای سرخ کردن و شرایط سرخ کردن مانند زمان سرخ کردن و درجه حرارت، پیش خشک کردن یا هیدراتاسیون، مقدار pH اضافه کردن افزودنی هایی مانند نمک ، آنزیم ها، اسیدهای آمینه و عصارع گیاهان و ضایعات آنها استفاده از تجهیزات مختلف و نسبت محصول به روغن ، اطمینان از کیفیت و ایمنی محصولات سرخ شده و به حداقل رساندن آکریلامید در تراشه های سیب زمینی انجام شده است .

Keywords:

آکریلامید , ترکیبات فنلی , چیپس , سرطانزایی , کارسینوژنیک .