تاثیر استفاده از برخی اسانس ها بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی فراپالوده
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 223
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_088
Index date: 8 March 2022
تاثیر استفاده از برخی اسانس ها بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی فراپالوده abstract
پنیر از متنوعترین محصولات لبنی تخمیری است که در طیف گستردهای از طعم ها و فرمها در سراسر جهان تولید می شود. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر بکارگیری برخی اسانس های مورد استفاده در صنعت غذا بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالوده طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال صورت پذیرفت . نمونه های پنیر فراپالوده حاوی اسانس های مختلف دودی ، لیمویی ، موسیر و نعناع (غلظت مساوی ppm ۳۰۰) تولید شدند. علاوه بر تولید نمونه های حاوی اسانس ، نمونه فاقد اسانس به عنوان نمونه شاهد تولید گردید. نمونه های پنیر تولید شده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی طی مدت ۲ ماه نگهداری بررسی شدند. نتایج این تحقیق نشان داد افزودن اسانس و زمان نگهداری اثر معنی داری (۰۵/۰>p بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی داشت . نمونه های حاوی اسانس از pH بیشتر و اسیدیته پایینتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنین ، افزودن اسانس سبب افزایش مقدار ماده خشک نمونه ها گردید. به طورکلی ، با گذشت زمان نگهداری ، pH نمونه های پنیر کاهش و اسیدیته و ماده خشک افزایش یافت . درمیان اسانس های مختلف ، تاثیر اسانس موسیر بر pH و اسیدیته و اسانس لیمویی بر ماده خشک پنیر بیش از اسانس های دیگر بود.
تاثیر استفاده از برخی اسانس ها بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی فراپالوده Keywords:
تاثیر استفاده از برخی اسانس ها بر خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی فراپالوده authors
حسین جوینده
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.