بررسی میزان جذب روغن و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز

ناگت مرغ یک محصول پرطرفدار می باشد که مشکل آن جذب بالای روغن در حین سرخ کردن می باشد. با استفاده از روش پوشش دهی توسط هیدروکلوئیدها می توان میزان جذب روغن را کاهش داد و به حفظ رطوبت محصول و یا خصوصیات بافتی آن کمک کرد. در این تحقیق از کربوکسی متیل سلولز به عنوان عامل پوشش دهی در سه سطح غلظتی ۱% ، ۵% / و ۲% به منظور کاهش جذب روغن استفاده شد. نمونه شاهد دقیقا مشابه ناگت های مرغ تولید شد اما از صمغ به عنوان پوشش در آنها استفاده نشد. پس از انجام آزمایشات فیزیکوشیمیایی و تجزیه و تحلیل داده ها مشخص شد تغییرات رطوبت و میزان جذب روغن در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار بود ۰۵/۰≤P ؛ بالاترین درصد رطوبت و پایین ترین درصد جذب روغن مربوط به سطح پوششی با غلظت ۲% صمغ بود و نمونه شاهد پایین ترین درصد رطوبت و بالاترین درصد جذب روغن را داشت . اما در مورد خصوصیات بافتی نمونه ها در نتایج آنالیز واریانس تفاوتی بین نمونه شاهد و نمونه های دارای سطوح مختلف غلظت صمغ مشاهده نشد و معنی دار نبود ۰۵/۰ ≤P و نتایج بسیار به هم نزدیک بود. با توجه به نتایج پژوهش پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز می تواند سبب حفظ رطوبت محصول، کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن شود و از خشک شدن بافت آن جلوگیری کند بنابراین می توان از این هیدروکلوئید به عنوان پوششی به منظور کاهش جذب روغن فرآورده های پروتئینی سرخ کردنی استفاده کرد.

Keywords:

صمغ , هیدروکلوئید , CMC , پوشش دهی , سرخ کردن.