بررسی و بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر ریکوتا غنی شده با پروتئین های شیر و پروتئین نخود به روش سطح پاسخ

ریکوتا یک پنیر نرم ایتالیایی است که از انعقاد حرارتی پروتئین های آب پنیر بدست می آید. جایگزینی پروتئین های شیر با کنسانتره های پروتئینی از منابع گیاهی می تواند به طور قابل توجهی بر ویژگی های پنیر ریکوتا آب پنیر تاثیر گذاشته و همچنین هزینه تولید نهایی را کاهش دهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پروتئین های مختلف بر بهبود راندمان و ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر ریکوتا و بهینه سازی فرآیند با بکارگیری روش سطح پاسخ بود. در این پژوهش پروتئین نخود، کازئینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان متغیر مستقل انتخاب شده و در پنج سطح ۰) تا ۶ درصد) مورد آنالیز قرار گرفتند. نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله pH، مواد جامد کل ، خاکستر، چربی ، رنگ و راندمان آنالیز شدند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. ضریب تعیین رگرسیون برازش شده برای صفات مختلف بین ۹۱/۳۲ تا ۹۹/۴۳ متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. نتایج نشان داد که تمام خواص پنیرها تحت تاثیر سطوح مختلف پروتئین ها قرار دارند. استفاده از غلظت های بالای پروتئین نخود منجر افزایش محتوای رطوبت در پنیرها شد. در نتیجه با افزایش وزن لخته و کاهش مقدار آب پنیر، افزایش راندمان را نیز به دنبال داشت . علاوه بر این ، برای هر نمونه ، با افزایش سطح پروتئین نخود، سفیدی کاهش و در مقابل ، زردی آن افزایش یافت . با توجه به نتایج ، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری که دارای ویژگی هایی از جمله راندمان، چربی و سفیدی (L*) بالا بوده و همچنین سایر پارامترها در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد عبارت بود از: ۲/۶۸۵ درصد پروتئین نخود، ۲/۸۸۷ درصد WPC و ۲/۴۰۷ درصد کازئین .

Keywords:

پنیر ریکوتا , آب پنیر , کنسانتره پروتئین آب پنیر , پروتئین نخود , کازئین