بررسی کیفیت نان بروتشن نیم پز منجمد حاوی پودر رازیانه و صمغ دانه شاهی

هدف از این تحقیق جایگزینی بخشی از آرد گندم (سطوح صفر، ۳ و ۵ درصد) با پودر رازیانه و استفاده از سطوح صفر، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ صمغ شاهی در فرمول نان بروتشن نیم پز منجمد به منظور بهبود ویژگی های تغذیه ای ، آنتی اکسیدانی و تکنولوژیک فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با پودر رازیانه و افزایش سطح مصرف آن در فرمولاسیون اولیه نان بروتشن نیم پز منجمد سبب افزایش میزان مواد معدنی ، ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی شد. همچنین یافته های تحقیق حاضر افزایش میزان رطوبت را در حضور پودر رازیانه نشان داد و نمونه های حاوی صمغ شاهی (بخصوص در سطح ۵/۰ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد پودر رازیانه و صمغ شاهی ) کمترین افت رطوبت را طی یک هفته نگهداری داشتند. ارزیابی میزان سفتی بافت نیز حاکی از برتری نمونه حاوی ۳ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شاهی بود. بدین معنا که نمونه ذکر شده از کمترین سفتی بافت برخوردار بود. در نهایت با بررسی ویژگی های حسی به ویژه پذیرش کلی نمونه نانهای بروتشن نیم پز منجمد و نتایجی که از سایر بخش ها حاصل شد، می توان نمونه های حاوی ۲۵ /۰ درصد صمغ شاهی (نمونه حاوی ۳ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی ۵ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ شاهی ) را به عنوان بهترین نمونه های پژوهش حاضر معرفی نمود که البته اولویت با نمونه حاوی ۳ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ شاهی است .

Keywords:

بروتشن , نیم پز منجمد , پودر رازیانه , صمغ دانه شاهی .