بررسی تاثیر افزودن عصاره ی سیب استخراج شده به روش آب زیربحرانی بر کیفیت کیک بدون گلوتن بر پایه ی آرد برنج

غلات جایگاه مهمی در تغذیه انسان دارد زیرا بخش عمده ای از جمعیت جهان، آنرا مصرف میکنند با این حال بیماران مبتلا به سلیاک قادر به مصرف محصولات غلات حاوی پروتئین گلوتن نیستند. آرد برنج به طور گسترده ای برای جایگزین آرد گندم در کیکهای بدون گلوتن استفاده میشود. افزایش فیبر و محتوای آنتی اکسیدانی بر سلامت انسان اثر مثبت دارد بنابراین استفاده از سیب یا تفاله ی سیب برای توسعه ی محصولاتی با میزان آنتی اکسیدان بالا، مورد مطالعه قرارگرفته شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصاره ی سیب استخراج شده به روش آب زیر بحرانی بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک اسفنجی بدونگلوتن بر پایه ی آرد برنج است. عصاره ی بهینه که حاوی بیشترین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی بود در سه سطح ۵)،۱۰،۱۵ درصد) به کیک افزوده شد و مورد مطالعه قرار گرفت. در کیک با ۱۵درصد عصاره، نسبت به نمونه شاهد میزان فنل کل و قدرت بازدارندگی رادیکال های آزاد DPPH افزایش و حجم مخصوص کاهش یافت. میزان شاخص رنگی L*وb*پوسته و مغز کیک با افزایش درصد عصاره کاهش و میزان شاخصa* افزایش یافته است. با بررسی نتایج کلی به دست آمده، کیک حاوی ۱۵درصد عصاره ی تفاله ی سیب به عنوان بهترین نمونه کیک حاوی ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی پیشنهاد شد.

Keywords:

استخراج با آبزیربحرانی , تفاله ی سیب , آرد برنج , کیک بدون گلوتن