مروری برکاربرد نشاسته در پنیرهای آنالوگ
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,299
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_577
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
پنیرهای آنالوگ محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات مختلف همچون چربی پروتئین - آب و ... تهیه می شوند منبع پروتئین اصلی درمحصولات پنیر آنالوگ برپایه لبنی کازئین رنت یا کازئینات می باشد نشاسته دراین گونه پنیرها به عنوان جایگزین چربی جایگزین کازئین و یا جهت اصلاح خصوصیات بافتی و عملکردی مورد استفاده قرار میگیرد جایگزین نمودن چربی با نشاسته به نمظور کاهش کالری و درنتیجه افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی زایی محصول و جایگزین نمودن کازئین با نشاسته با هدفکاهش هزینه تولید انجام می پذیرد برخی از خصوصیات بافتی و عملکردی مورد نظر که نشاسته جهت اصلاح آنها مورد استفاده قرار میگیرد استحکام قابلیت برش پذیری و قابلیت ذوب پذیری می با شند.
Keywords:
پنیر آنالوگ - نشاسته - جایگزین کازئین - جایگزین چربی - خصوصیات عملکردی
Authors
مرضیه حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد