بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 862
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_758
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
دردهه های گذشته مطالعات زیادی برتاثیر افزودن نمکهای طبیعی برویژگیهاینانوایی و بهبود خمیر انجام شده است هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع می یابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده می باشد بسته به رقم گندم زمان اختلاط و افزودنیها ورآمدگی گلوتن درآب تغییر کرده که این پدیده ها مستقل از مقدار آب گلوتن می باشددراین تحقیق ویژگیهای ویسکوالاستیک و ورآمدگی گلوتن با افزایش غلظت نمکهای Mg ، Na و کاهش اسیدیته درحضور اسیدهای آمینه لیزین و والین مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که مقدار آب با افزایش غلظت نمک کاهش یافت کاهش اسیدیته چسبناکی خمیر و مقدارگلوتن جدان شده را اولتراسانتریفوژ افزایش داد دراسیدیته 4/2 گلوتن مقدار آب بیشتری را جذب نمود که با کاهش مقدارمدول الاستیک و ویسکوز همراه بود لیزین و والین نیز اثر قابل توجهی برروی مدول الاستیک گلوتن نشان دادند.
Keywords:
گلوتن - ویسکوالاستیک - ورآمدگی - خواص رئولوژیک
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :