خصوصیات رؤولوژیکی و پایداری سس مایونز حاوی شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,061
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_006
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
مایونز یک امولسیون روغن درآب بوده که امولسیفایر آن ترکیبات تخم مرغ است دراین پژوهش ویژگی امولسیفایری شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا درپایدارکردن مایونز مورد بررسی قرارگرفت نمونه های مایونز با جایگزینی 25 و 50 و 75 و 100درصد از تخم مرغ با شیرسویا تهیه و از ل حاظ رئولوژی پایداری و ریزساختار مورد بررسی قرارگرفتند و بانمونه های شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل به عنوان امولسیفایر مقایسه شدند. نتایج حاکی از رفتار رقیق شونده با برش و کاهش ضریب قوام با افزایش مقدار شیر سویا و عدم وجود تفاوت معی دار دراین کمیت تا 50 درصد از جایگزینی تخم مرغ با شیرسویا بود آنالیز پایداری نمونه ها نیز بیان کننده عدم وجود تفاوت معنی دار در پایداری نمونه با تخم مرغ و نمونه های حاوی حداکثر تا 50 درصد از جایگزینی بود بنابراین می توان نتیجه گرفت که شیرسویا با داشتن ویژگی امولسیون کنندگی قابل توجه و ارزش تغذیه ای بالا قابلیت استفاده به عنوان امولسیفایر درسس مایونز را دارا می باشد.
Keywords:
سس مایونز ـ آرد کامل سویا ـ شیرسویا ـ خصوصیات رئولوژیکی ـ پایداری
Authors
کبری رحمتی
دانشجویکارشناسی ارشد صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی
دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :