بررسی تأثیر جایگزین های چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

کاهش میزان چربی و تولید محصولات غذایی رژیمی نظیر بستنی کم چرب با کاربرد ترکیبات جایگزین چربی در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال نوع و مقدار چربی به کار رفته در ترکیب بستنی تأثیرتعیین کننده ای بر بافت و پذیرش حسی محصول نهایی دارد. در این تحقیق اثر استفاده از دو نوع جایگزین چربی بر پایه پروتئین (کنسانتره پروتئینی شیر) و بر پایه کربوهیدرات (اینولین) در سه سطح 0و2و4 درصد برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب ( 5 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته ظاهری نمونه های مخلوط بستنی با کاربرد هر دو نوع جایگزین چربی و با افزایش مقدار آنها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نمونه های بستنی حاوی کنسانتره پروتئینی شیر، مقادیر ضریب افزایش حجم پایین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های حاوی اینولین نشان دادند. مقاومت به ذوب نمونه ها به طور کلی تحت تأثیر نوع و مقدار جایگزین چربی قرار نگرفته و از نظر مصرف کنندگان بهترین نمونه، بستنی حاوی 2 درصد اینولین بود

Keywords:

بستنی , جایگزین چربی , کنسانتره پروتئینی شیر , اینولین