روش های مختلف جلوگیری از واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی در میگو

ظاهر ماده غذایی، یکی از اولین ویژگی های مورد استفاده توسط مصرف کننده ها برای ارزیابی می باشد. میگو از جمله آبزیانی است که ارزش تغذیه ای زیادی دارد. با این وجود، این محصول پس از برداشت به شدت در معرض ملانوزیس (قهوه ای شدن) قرار داشته و به سرعت فاسد می شود. ملانوزیس در میگو در اثر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز می باشد. این آنزیم عمدتا در کاراپاس سفالوتوراکس میگو وجود دارد و عامل اصلی تشکیل رنگدانه های سیاه یا ملانوزیس در میگو می باشد این لکه های سیاه تغییری در طعم میگو ایجاد نمی کنند و هیچ گزارشی مبتنی بر بیماری زا بودن آن ها وجود ندارد، اما به دلیل ایجاد تغییرات رنگی نامطلوب سطحی، مشتری پسندی محصول را کاهش می دهند. در این مطالعه، روش های مختلف جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی یا ملانوزیس، به ویژه در غذاهای دریایی مورد بررسی قرار گرفته است.

Keywords:

غذاهای دریایی , میگو , ملانوزیس , کیفیت