مروری بر تاثیر هم افزایی بهبود دهنده های آنزیمی بر کیفیت آرد گندم در محصولات نانوایی
Publish place: The 5th National Conference on New Technologies in Food Science and Management of Iran
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 645
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
BPCONF05_025
تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1401
Abstract:
کیفیت نان تحت تاثیر کیفیت و کمیت گلوتن گندم است. اتصالات عرضی کووالانسی به عنوان عامل اصلی در تعیین یکپارچگی شبکه گلوتن نیز توسط فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک و عوامل کاهنده قطع می شود. از تیمارهای مختلف آنزیمی برای کاهش این اثرات مضر و بهبود کیفیت نان آرد گندم استفاده می شود. با توجه به اینکه صنایع غذایی به دنبال استفاده از آنزیم ها (با رعایت ویژگی، سهولت استفاده و خطر کم تشکیل محصولات سمی) است، هدف از پژوهش حاضر مروری بر تاثیر هم افزایی بهبود دهنده های آنزیمی بر کیفیت آرد گندم در محصولات نانوایی میباشد.
Keywords:
Authors
الناز محمدی
دانشجوی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
مهرداد قوامی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامیواحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
هما بهمدی
استادیار بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری های پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران