جایگزین های چربی در فراورده های گوشت

ارتباط میزان چربی برنامه ی غذایی و بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چرب گردیده است. همچنین به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، کاهش میزان چربی فراورده های گوشتی ضروریات است. تحقیقات نشان می دهد که یکی از روش های کاهش چربی، استفاده از جایگزین های چربی و تقلید کننده های چربی است. جایگزین های چری ماکرومولکول هایی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی شبیه به روغن ها و چربی های معمولی هستند که به لحاظ شیمیایی سنتز شده یا از چربی ها و روغن های متداول با اصلاح آنزیمی مشتق گردیده اند. تقلید کننده های چربی نیز، کربوهیدات ها و پروتیئن هایی هستند که به صورت پیوند با آب برخی وظایف چربی در مواد غذایی را فراهم می نماید. تحقیقات نشان می دهد که جایگزین ها و تقلید کننده های چربی با ایجاد ساختار و عطر و طعم مشابه با ترکیبات گوشتی، منجر به ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه با این ترکیبات در مصرف کننده شده و علاوه بر این این ترکیبات بدون تغییر یا با جذب اندک کالری از بدن دفع می گردد. بنابراین در سلامت و بهداشت افراد و کاهش وزن بسیار موثر هستند.

Keywords:

تقلید کننده های چربی , پکتین , مونو گلیسرید , نشاسته