بررسی روش تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی پنیر خامه ای حاوی پروبیوتیک و پری بیوتیک

پنیر خامه ای فرآوردهی از شیر است، که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه پنیر سفید می باشد. در اینتحقیق پنیر خامه ای به عنوان فرآورده ی سین بیوتیک حاوی پروبیوتیک و پری بیوتیک می باشد. باکتری پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتر بیفیدیوم به پنیر خامه ای اضافه شده و قابلیت زنده مانی آنها در طی مدت ۲۱روز انبار مانی در ۵ درجه سانتی گراد بررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیک در سطوح مختلف (۰%، ۱%، ۲%)به پنیرخامه ای افزوده شده، تعداد سلول های قابل زیست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتربیفیدیوم در مخلوط پنیرخامه ای تهیه شده با غلظت ۰% اینولین بین (۶)۱۰ * ۸۳ / ۲ و (۶)۱۰ * ۳ با غلظت ۱ % (۶)۱۰ * ۳ / ۲ و (۶)۱۰ * ۵ / ۳ با غلظت ۲ %(۶)۱۰ * ۱۶ / ۲ و (۶)۱۰ * ۸۳ / ۳در روز اول بوده که بعد از ۲۱ روز انبار مانی تعداد آنها در نمونه اینولین(۶)۱۰ * ۲۳ /.و (۶)۱۰ * ۱۶ / ۲ نمونه ۱ % (۶)۱۰ * ۵۳ / ۲ و (۶)۱۰ * ۴۶ / ۲ نمونه ۲ % (۶)۱۰ * ۶۸ / ۲ و (۶)۱۰ * ۵۳ / ۲کاهش یافت. به طور کلینتایج حاصل از پژوهش نشان می دهد که اینولین در سطح ۲ % اثر معنی داری بر قابلیت زنده مانی باکترهای پروبیوتیکداشته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح ۱ %اثر معنی داری بر کاهش PH وافزایش اسیدیته نداشته اما تاثیر سطح۲% آن معنی دار بوده است.اینولین به طور معنی داری ویسکوزیته نمونه ها را افزایش داد.

Keywords:

ماست پنیر , محصول سین بیوتیک , اینولین , بقاء بیفیدوباکتربیفیدیوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس