اثر رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند

زمینه مطالعاتی: میدان الکتریکی ولتاژ بالا یکی از تکنولوژی های نوین بکار گرفته شده برای رفع انجماد مواد غذایی منجمد است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اثر رفع انجماد گوشت گوسفند تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر سرعت فرایند و ویژگی های کیفی و میکروبی آن است. روش کار: ابتدا گوشت گوسفند به قطعات مساوی (۲×۴×۴ سانتی متر مکعب) برش داده شده و با استفاده از تونل انجماد در۳۰- درجه سانتی گراد منجمد گردید. رفع انجماد قطعات گوشت منجمد تحت میدان الکترواستاتیک در سه ولتاژ انتخابی۶/۷، ۹ و ۳۵/۱۰ کیلو ولت با فاصله الکترودی ۵/۴ سانتی متر انجام شد. نمونه کنترل در همان شرایط و بدون اعمال میدان الکتریکی رفع انجماد گردید. سرعت و زمان رفع انجماد در ولتاژهای اعمالی، طی فرایند و افت وزن نمونه ها، تغییر pH، رنگ و شمارش کلی میکروارگانیسم ها پس از فرایند رفع انجماد اندازه گیری شدند. نتایج: بررسی نتایج آزمایشات در سطح احتمال ۵ درصد نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی سرعت فرایند رفع انجماد افزایش یافته و بنابراین زمان موردنیاز کاهش می یابد. همچنین با اعمال میدان و افزایش شدت آن افت تبخیر تیمارها افزایش، افت رفع انجماد کاهش، افت پخت و افت وزن کلی آنها ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد. تغییر ولتاژ اثر معنی داری بر pH و رنگ نمونه های گوشت نداشت ولی با افزایش شدت میدان الکتریکی شمارش کلی باکتری ها کاهش معناداری (p<۰.۰۵) را نشان داد. نتیجه گیری نهایی: رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا علاوه بر افزایش سرعت فرآیند منجر به بهبود ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند می-شود.

اثر رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند Keywords:

رفع انجماد , شدت میدان , گوشت گوسفند , میدان الکتریکی