تاثیر جایگزینی شکر با پودر شیره انگور بر ویژگی های کیک فنجانی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 2
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 354
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-30-2_012
Index date: 14 December 2022
تاثیر جایگزینی شکر با پودر شیره انگور بر ویژگی های کیک فنجانی abstract
زمینه مطالعاتی: انرژی زیاد کیک به ترکیباتی مثل شکر ارتباط دارد. باتوجه به افزایش تمایل به مصرف غذاهای کم شکر، جایگزینی شکر در کیک از اهمیت بالایی برخوردار است هدف: هدف از این تحقیق جایگزینی شکر با پودر شیره انگور در کیک فنجانی بود. روش کار: شیره انگور توسط خشک کن پاششی به پودر تبدیل و در نسبتهای مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با شکر جایگزین و میزان رطوبت، سفتی بافت، تخلخل، حجم، رنگ و حسی کیک طی سه هفته نگهداری ارزیابی گردید. نتایح: وزن مخصوص خمیر با افزایش مقدار پودر شیره انگور افزایش یافت ولی در هر حالت کمتر از نمونه شاهد بود. با افزایش نسبت پودر شیره انگور، رطوبت افزایش داشت درحالیکه در همه نمونه ها، با گذشت زمان مقدار رطوبت کاسته شد. سفتی بافت طی نگهداری کیک افزایش یافت اما کیکهای حاوی پودر جایگزین در همه روزها نرمتر از نمونه شاهد بودند. در روز آخر نمونههای حاوی ۲۵ و ۵۰ درصد پودر تفاوتی از نظر سفتی با هم نداشتند ولی به طور معنیداری نرمتر از نمونه شاهد بودند. با افزایش نسبت پودر تخلخل و حجم کیکها کاهش یافتند ولی بیشترین میزان تخلخل و حجم کیک در نمونه حاوی ۲۵ درصد پودر مشاهده شد. با افزایش مقدار پودر شیره انگور از شدت روشنایی کیکها کاسته شد و شدت قرمزی و زردی کیکها نیز بهترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی شکر با نسبتهای ۲۵ تا ۵۰ درصد پودر شیره انگور موجب بهبود برخی ویژگیهای حسی (طعم، رنگ ظاهری، بافت، رایحه و پذیرش کلی) کیک گردید. نتیجهگیری نهایی: میتوان از پودر شیره انگور تا حداکثر ۲۵ درصد به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی استفاده کرد.
تاثیر جایگزینی شکر با پودر شیره انگور بر ویژگی های کیک فنجانی Keywords:
تاثیر جایگزینی شکر با پودر شیره انگور بر ویژگی های کیک فنجانی authors
حسن موسیوند
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
محمد حجتی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
حسن برزگر
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
حسن زکی دیزجی
گروه مهندسی بیوسیستم کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :