تاثیر پلاستی سایزرهای مختلف بر قهوه ای شدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه مرطوب رقم سبز استهبان
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 2
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 135
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-2_007
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: قهوهایشدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشهای است. هدف: هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمهمرطوب با افزودن پلاستیسایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوهایشدگی و پایداری آن بودهاست. روش کار: برای این منظور انجیرهای نیمهمرطوب توسط پلاستیسایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظتهای ۲۵ و ۵۰ درصد آماده و پس از خروج نمونهها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بستهبندیشده و در سه سطح دمایی ۵، ۲۵ و ۳۵ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونهها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازهگیری شد. نتایج: نتایج اندازهگیری دمای انتقال شیشهای (Tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشهای کمتری نسبت به سایر نمونهها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوهایشدگی نمونهها مطالعهشد. شاخص قهوهایشدگی انجیر در این مدت در تمام نمونهها و شاهد بهتدریج افزایشیافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوهایشدگی نمونهها شد. شاخص قهوهایشدگی انجیر شاهد افزایش معنیداری نسبت به سایر نمونهها نشانداد و رنگ تیرهتری نسبت به نمونههای تیمارشده با پلاستیسایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابهجایی (T-Tg) تغییرات شاخص قهوهایشدگی انجیر بررسیشد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستیسایزر (که روی Tg اثر میگذارد) تغییرکند. نتیجهگیری نهایی: بهطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشانداد که شربت گلوکز ۵۰ درصد و شربت ساکارز ۵۰ درصد در کنترل تیرگی و قهوهایشدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.
Keywords:
Authors
فوژان بدیعی
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
ندا مفتون آزاد
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
صغری معدنی
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
مریم شاه امیریان
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :