اثر فرایند زمستانه کردن بر ویژگی های چربی پوست مرغ
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 2
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 228
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-29-2_008
Index date: 14 December 2022
اثر فرایند زمستانه کردن بر ویژگی های چربی پوست مرغ abstract
زمینه مطالعاتی: چربی مرغ با دمای ذوب حدود ۰C ۲۵، در دمای اتاق حالتی نیمه جامد و سیال دارد. با این حال، در فصلهای سرد جامد شده و مشکلاتی را در هنگام تخلیه کردن آن از بسته بندی یا تانکر حمل آن ایجاد می کند. هدف: هدف از هدف این پژوهش تولید چربی مرغ پایدار در برابر سرما بود. روش کار: در این مطالعه اثر دما و زمان زمستانه کردن بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی چربی مرغ (بازده، پایداری سرمایی، نقطه کدورت، اندیس یدی، نقطه ذوب لغزشی، پایداری اکسیداتیو، ترکیب اسید چرب و کلسترول) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش دمای زمستانه کردن از ۱۰ به ۰C ۳۰، پایداری سرمایی روغن زمستانه شده کاهش (از ۲۵/۴ به ۴۵/۰ ساعت)، اما نقطه کدورت آن افزایش (از ۰/۱ به ۰C ۵/۸) و بازده روغن زمستانه شده افزایش (از ۴/۷۴ به ۱/۹۸ درصد) می یابد (۰۵/۰>P). از طرفی با افزایش دمای زمستانه کردن میزان اسیدهای چرب استئاریک و لینولئیک به طور جزئی کاهش یافت (۰۵/۰>P). همچنین، مقدار اسید استئاریک نمونههای زمستانهشده اندکی کمتر از چربی مرغ بود (۰۵/۰>P). زمستانهکردن در دماهای ۱۰ تا ۰C ۲۰ تاثیری بر میزان کلسترول چربی مرغ زمستانهشده نداشت (۰۵/۰P). زمستانهکردن اثری بر عدد یدی و اندیس پایداری اکسیداتیو نداشت (۰۵/۰استئارین های حاصل از زمستانه کردن از چربی مرغ و روغن زمستانه شده کمتر و نقطه ذوب آن بالاتر (در محدوده ۰C ۵۰-۴۲) بود (۰۵/۰>P). نتیجه گیری نهایی: اگرچه هیچ کدام از نمونههای زمستانه شده از نظر پایداری سرمایی مطابق با استاندارد روغن مایع نبودند، اما زمستانه کردن می تواند مقاومت چربی مرغ در برابر جامد شدن را تا حد زیادی بهبود دهد. از دیدگاه تولید چربی مرغ با بیشترین پایداری سرمایی، زمستانه کردن در دمای ۰C ۱۰ توصیه میشود.
اثر فرایند زمستانه کردن بر ویژگی های چربی پوست مرغ Keywords:
اثر فرایند زمستانه کردن بر ویژگی های چربی پوست مرغ authors
محمد رزم پور
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :