سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی

Publish Year: 1395
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 367

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_FOODRE-26-2_003

Index date: 14 December 2022

تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی abstract

در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگی­های مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی نشاسته مقاوم در مقایسه با شاهد از رطوبت بیشتری برخوردار بودند اما تغییرات قابل توجهی در رنگ و ارتفاع این کیک­ها مشاهده نشد. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح فیبر، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. علاوه­براین، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی و با وجود همه تفاوت­ها با نمونه شاهد، امتیازهای بالای بدست آمده در مورد بیشتر کیک­ها نشان داد که نمونه­های محتوی نشاسته مقاوم می­توانند رضایت مصرف­کنندگان را جلب نمایند. همچنین پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و فیبری مشخص گردید که کیک­های محتوی نشاسته مقاوم از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.    

تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی Keywords:

تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی authors

یحیی مقصودلو

۱ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

عماد احمدی

۲ دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد حسین عزیزی

۳ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

مهران اعلمی

۴ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی

۴ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
AACC, American Association of Cereal Chemists. ۲۰۱۰. International. approved methods ...
Ayadi MA, Abdelmaksoud W, Ennouri M, and Attia H, ۲۰۰۹. ...
Bennion EB, and Bamford GS, ۱۹۹۷. The technology of cake ...
Baixauli R, Salvador A, and Fiszman SM, ۲۰۰۸. Textural and ...
Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, and Webb C, ۲۰۰۲. ...
Chen H, Rubenthaler GL, Leung HK, and Baranowski JD, ۱۹۸۸. ...
Fausto FD, Kacchi AI, and Mehta D, ۱۹۹۷. Starch products ...
Gomez M, Moraleja A, Oliete B, Ruiz E, and Caballero ...
Gomez M, Ronda F, Caballero P, Blanco C, and Rosell ...
Gonzalez S, Gonzalez M.L, and Muniz P, ۲۰۰۹. Presence of ...
Grigelmo-Miguel N, Carreras-Boladeras E, and Martin-Belloso O, ۱۹۹۹. Development of ...
Haralampu SG, ۲۰۰۰. Resistant starch: A review of the physical ...
Jiang Y, and Lie J, ۲۰۱۴. The effect of food ...
Lebesi D, and Tzia C, ۲۰۱۲. Use of endoxylanase treated ...
Lunn J, and Buttriss JL, ۲۰۰۷. Carbohydrates and dietary fibre. ...
Matsakidou A, Blekas G, and Paraskevopoulou A, ۲۰۱۰. Aroma and ...
Mermelstein NH, ۲۰۰۹. Analyzing for resistant starch. Food Technology ۴: ...
Mikulikova D, Masar S, and Kraic J, ۲۰۰۸. Biodiversity of ...
Nugent AP, ۲۰۰۵. Health properties of resistant starch. British Nutrition ...
Pino R, and Gonzalez ML, ۲۰۰۲. Effects of brown pigments ...
Rodriguez-Garcia J, Sahi S, and Hernando I, ۲۰۱۴. Functionality of ...
Rosli WI, Jauharah CMZ, Robert SD, and Aziz AI, ۲۰۱۴. ...
Sajilata MG, Singhal RS, and Kulkarni PR, ۲۰۰۶. Resistant starch, ...
Sharma A, Yadav BS, and Ritika, ۲۰۰۸. Resistant starch: Physiological ...
Sudha ML, Baskaran V, and Leelavathi K, ۲۰۰۷. Apple pomace ...
Tharanathan RN, ۲۰۰۲. Food-derived carbohydrates: Structural complexity and functional diversity. ...
Trasande L, Cronk C, Durkin M, Weiss M, Schoeller D, ...
Thorvasldsson K, and Skjoldebrand C, ۱۹۹۸. Water diffusion in bread ...
Tudorica CM, Kuri V, and Brennan CS, ۲۰۰۲. Nutritional and ...
Viuda-Martos M, Lopez-Marcos MC, Fernandez-Lopez J, Sendra E, Lopez-Vargas JH, ...
Wilderjans E, Luyts A, Brijs K, and Delcour J, ۲۰۱۳. ...
Wilderjans E, Pareyt B, Goesaert H, Brijs K, and Delcour ...
نمایش کامل مراجع