ویژگیهای کیفی پاستای پیکولی غنی شده با سبوس گندم
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 1
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 174
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-1_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه میشود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیهای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت میباشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگیهای شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح ۱۰% ، ۲۰% و ۳۰% سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیرهتر گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح ۲۰% سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.
Keywords:
Authors
سیده زکیه موسوی
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
جعفر محمدزاده میلانی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
لیلا روزبه نصیرایی
۳ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :