بررسی تاثیر تیمارهای فراصوت و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر میزان راندمان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پنیر سویا

پنیر سویا (توفو)، فرآورده شبه لبنی است که از طریق انعقاد شیرسویا به کمک مواد منعقدکننده تهیه می شود. پژوهش پیش رو با هدف بررسی تاثیر تیمارهای آنزیمی ترانس گلوتامیناز (TG) و فراصوت بر میزان راندمان تولید، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار توفو انجام شد. پس از خیساندن و خرد کردن لوبیا با آب (نسبت ۱:۶)، شیرابه در سه سطح زمانی (۰، ۱۵ و ۳۰ دقیقه) تحت تیمار فراصوت (فرکانس KHz ۳۷، توان W ۵۲۰ و دمای °C ۴۰) قرار گرفت. تیمار آنزیمی شیرسویا در سه سطح (۰، ۳۵/۰ و ۷/۰ واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتئین شیرسویا) انجام پذیرفت. پس از تهیه توفو توسط ماده منعقدکننده سولفات کلسیم، تاثیر تیمارهای مذکور بر ویژگی های مورد بررسی طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال (۰، ۳۰ و ۶۰ روز) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم، مقادیر رطوبت و راندمان افزایش معنی داری یافت اما پروتئین و چربی تفاوت چندانی نکرد (۰۵/۰فراصوت نیز به طور معنی داری باعث افزایش رطوبت و راندمان پنیرسازی گردید اما سبب کاهش قابل توجه پروتئین و چربی نمونه ها ی شبه پنیر گردید. همچنین زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر pH و ترکیبات توفو نداشت (۰۵/۰فراصوت و زمان نگهداری، میزان پارامترهای قرمزی (a*) و زردی (b*) بطور قابل توجهی افزایش و میزان روشنایی (L*) به طور معنی داری کاهش یافت. ریزساختار پنیر سویا نشان داد که تیمار آنزیمی برخلاف تیمار فراصوت موجب فشرده شدن ساختار ماتریس پروتئینی نمونه های توفو گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از تیمار فراصوت به مدت ۱۵ دقیقه و غلظت ۷/۰ واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتئین شیرسویا می توان پنیر سویایی با کیفیت قابل قبول و راندمان قابل توجه تولید نمود.

Keywords:

شبه پنیر , فراصوت , TG , شاخص های رنگ , دوره نگهداری