بررسی تاثیرpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ
Publish place: 2nd National Conference on Functional Food
Publish Year: 1387
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,235
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FUNCFOOD02_010
Index date: 30 August 2012
بررسی تاثیرpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ abstract
تاثیر تغییراتpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در دوغ و خواص حسی آن طی 21 روز مورد مطالعه قرار گرفت کهاغازگر مورد استفاده کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدیو باکتریوم لاکتیسBB-12ABY)بود. فرایند تخمیر در سهpH،4,4 و4,2و4,0 متوقف و تیمارها به مدت 21 روز در سه دمای 5 15 و 25 درجه سانتیگراد نگهداری شدند مشخص شد که مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری از همانpH4,4 به شکل خطی ، در حالیکه مرگ و میرباسیلوس اسیدوفیلوس تنها پس از رسیدن تیمارها بهpH4,05±0,05 درزمان نگهداری آغاز شد. و شیب منحنی زنده مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ناحیه خطی3-2برابر شیب منحنی زنده مانی بیفیدیو باکتریوم لاکتیس بود. بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی هر تیمار متعلق به نمونه های نگهداری شده در دمای15بود با توجه به اینکه زندهمانی باکتریها در محصولات پروبیوتیک مهمترین پارامتر است بهترینpH برای توقف تخمیر 4,4 و بهترین دمای نگهداری 5 درجه سانتیگراد پیشنهاد می شود تا باکتریها به مقدار بحرانیpH که موجب کاهش شدید زنده مانی آنها در زمان نگهداری می شود نرسند.
بررسی تاثیرpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ Keywords:
بررسی تاثیرpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ authors
علی دینی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران).
سیدهادی رضوی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
سیدمحمد ابراهیم زاده موسوی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :