مروری بر عوامل موثر بر ویژگیهای بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی
Publish place: The third conference on the position of strategic products in food security and sustainable agriculture
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 207
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SPRFOOD03_002
تاریخ نمایه سازی: 2 مرداد 1402
Abstract:
امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم ترین راهکار ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روشهای متداولی استفاده میشود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر میباشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم ترین عوامل تاثیر گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد، افزودن صمغ ها، آنزیم ها و ... می پردازیم.
Keywords:
Authors
آسیه حسن زاده
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
زهرا صالحی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک