تاثیر فرایندهای حرارتی سرخ کردن، پختن، برشته کردن و بلانچینگ بر کیفیت مواد غذایی

صنایع غذایی یکی از پرچالش ترین صنایع از منظر ایجاد تنوع، کیفیت بالا، مصرف کم انرژی و هزینه کم در تولید محصولات می باشد. فرایند حرارتی یکی از روش های ایجاد تنوع در تولید محصولات غذایی است که در جهت کنترل عوامل میکروبی، کاهش فعالیت آنزیمی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی کاربرد فراوان دارد. در این پژوهش به معرفی و بررسی تاثیر فرایند های حرارتی مختلف شامل سرخ کردن، پختن، برشته کردن و بلانچینگ در محصولات غذایی پرداخته شده است. با توجه به فرایند های صورت گرفته در سرخ کردن و پخت غذاها و تغییرات حاصله بر روی کیفت محصول نهایی، علاوه بر ایجاد کیفیت مطلوب باز هم موارد منفی چون از دست دادن مواد مغذی مشاهده می گردد. اما افزایش تنوع ذائقه افراد، محاسن این فرایندها را بیش از گذشته جلوه دار ساخته است.

Keywords:

فرایند حرارتی , ارزش غذایی , تنوع محصولات.