تولید و ویژگی انواع پودرهای لبنی
Publish place: The third conference on the position of strategic products in food security and sustainable agriculture
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 134
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SPRFOOD03_091
تاریخ نمایه سازی: 2 مرداد 1402
Abstract:
با توجه به ارزش تغذیه ای محصولات لبنی و عمر ماندگاری کم آنها، می توان از روشهایی نظیر خشک کردن جهت تهیه پودر این محصولات استفاده کرد. پودرهای لبنی نظیر پودر خامه، کره و ماست از جمله ترکیبات پودری هستند که به روشهای مختلف خشک کردن تهیه، و به دلیل عمرماندگاری بالاتر، حمل و نقل و نگهداری بهتر و تا حدودی حفظ ارزش تغذیه ای، در صنعت تولید می شود. علاوه بر آن به دلیل عدم نیاز به دمای پایین طی نگهداری و حمل و نقل این محصولات، از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه می باشد. انتخاب یک روش خشک کردن مناسب با حداقل تغییرات کیفیتی و تغذیه ای ایجاد شده می تواند گامی موثر در تولید این محصولات باشد. از روشهای مورد استفاده از خشک کردن، خشک کن های پاششی و خشک کنهای انجمادی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. پودر خامه و پودر کره به دلیل داشتن میزان چربی بالا، فرایندهایی نظیر اکسیداسیون، لیپولیز و تند شدن بر روی آنها با سرعت بیشتری انجام می گردد. خشک کردن این محصولات به دلیل کاهش میزان فعالیت آبی، فساد میکروبی و هیدرولیز چربی ها را کاهش می دهد. در خصوص پودر ماست نیز زنده مانی باکتریهای اسیدلاکتیکی و باقی ماندن آنها در حد تعیین شده بسیار موثر می باشد. از آنجایی که استفاده از این پودرها مستلزم جذب آب بالای این محصولات است لذا باید روش و شرایطی را انتخاب کرد تا ظرفیت جذب مجدد آب توسط این پودرها افزایش یابد.
Keywords:
Authors
مروا حسینی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین –پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین –پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین، ایران