بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره نانوریزپوشانی شده پونه کوهی (Mentha pulegium) در پایدار سازی روغن ماهی کیلکا طی شرایط نگهداری

این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه پونه کوهی (Mentha pulegium) انجام شد. عصاره گیاه پونه کوهی در شرایط بهینه استخراج شد. غلظت ۱۰۰۰ ppm از عصاره به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر برای عمل ریزپوشانی انتخاب شد و شرایط بهینه برای امولسیون سازی بصورت ۶/۵ درصد امولسیفایر، ۱۰ درصد عصاره و ۴/۸۴ درصد روغن: بود. صمغ دانه شاهی و ایزوله پروتئینی سویا و ترکیب این دو به عنوان مواد دیواره پوشش انتخاب شدند. ریزپوشانی به روش تولید امولسیون انجام شد. اثرات آنتی اکسیدانی آنها در روغن ماهی کیلکا طی ۲۴ روز نگهداری در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و در فواصل زمانی ۴ روزه انجام شد. طی دوره نگهداری با گذشت زمان میزان اکسایش روغن افزایش یافت که به صورت افزایش در عدد پراکسید و عدد پارا-آنیزیدین مشخص گردید. کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده پونه کوهی در پوشش مرکب داشتند. با توجه به اثرات آنتی اکسیدانی بیشتر عصاره های نانوریزپوشانی شده در نمونه روغن ماهی کیلکا، میتوان از این ماده به عنوان یک جایگزین برای آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ استفاده نمود.

Keywords:

اکسایش , روغن ماهی کیلکا , ریزپوشانی , پونه کوهی , عصاره