مقایسه تاثیر صمغ زدو با کربوکسی متیل سلولز و اینولین بر خواص کیفی، ویسکوزیته و حسی ماست منجمد میوه ای
Publish place: Food Engineering research، Vol: 22، Issue: 1
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 110
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-22-1_001
تاریخ نمایه سازی: 5 مهر 1402
Abstract:
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبی از طعم ماست و بافت بستنی را دارد. پایدار کننده ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال های یخ جلوگیری می کنند. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های زدو در دو سطح ۰.۳ و ۰.۴ درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح۰.۱ درصد و اینولین به مقدار ۴ درصد، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های حاوی اینولین است (۰.۰۵ ≥p). کمترین و بیشترین حجم افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی ۴/۰ درصد صمغ زدو دیده شده است (۰.۰۵ ≥p). در نمونه های کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به طور معنی داری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد. هیچ یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه ها تاثیر معنی داری (۰.۰۵ ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از ۰.۴ درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه ای حاوی شلیل پیشنهاد می شود.
Keywords:
Authors
شهین زمردی
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
سحر خیرخواه فقرا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور ، ایران
لیلا روزبه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران
سارا جعفریان
گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :