بررسی شرایط تولید و نحوه جداسازی اگزوپلی ساکارید از اسید لاکتیک باکتری ها و کاربرد آن به عنوان پایدارکننده

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های لبنی در ایران و جهان است که مطلوبیت بافت، کاهش سینرزیس و بهبود ویسکوزیته در آن مسئله ای مهم می باشد. در بررسی های زیادی گزارش شده است که اگزوپلی ساکاریدها کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارند و دارای اثرات سودمندی روی سلامتی انسان می باشند. هدف این تحقیق بررسی تولید اگزوپلی ساکارید از باکتری های اسید لاکتیک و روش های جداسازی و کاربردش می باشد، که مشخص شد اگر نوع استارتر برای تهیه ماست و شرایط به نحوی باشد که اگزوپلی ساکارید بیشتری تولید شود می توان به محصولی مطلوب از نظر رئولو ژی و خاصیت امولسیفایری دست یافت و همچنین از اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی می توان به عنوان استابلیزر طبیعی و افزودنی غذایی عملگرا بهره گرفت که از نظر سلامتی و اقتصادی دارای اثرات سودمندی می باشند

Keywords:

ماست , استارترها , اگزوپلی ساکارید , پایدارکننده