بررسی میزان آنتوسیانین و فنلیک کل در آب انگور سیاه فرآوری شده با آنزیم و حرارت
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,098
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FSS02_186
Index date: 7 January 2013
بررسی میزان آنتوسیانین و فنلیک کل در آب انگور سیاه فرآوری شده با آنزیم و حرارت abstract
متداولترین اثر استفاده از آنزیم ها و حرارت در تولید آبمیوه، شکستن لایه هایی مانند نشاسته، سلولز، همی سلولز است. بنابراین آنزیم ها و حرارت،تخریب سلولی را کاتالیز می کنند و به آزاد سازی فیتوکیمیکال ها کمک کرده و به این ترتیب باعث افزایش بازیابی آنتوسیانین ها و فنلیک ها می شوند. در این پژوهش جهت تولید آب انگور از انگور سیاه سردشت ) Vitisviniferia ( استفاده شد که در سردشت، در جنوب آذربایجانغربی رشد می کند. انگورها به مدت 1 ساعت، تحت تاثیر حرارت ) 05 و 05 درجه سانتی گراد( و آنزیم Pectinex UltraClear 0/15و0/3میلی لیتر در کیلو گرم( قرار گرفتند. اندازه گیری میزان آنتوسیانین، فنلیک کل آب میوه ها نشان داد که اعمال تیمارهای حرارتی و آنزیمی توانسته است به صورت معناداری محتوای آنتوسیانین ها و فنلیک ها را نسبت به آبمیوه شاهد افزایش دهد. در بین تیمارهای به کار رفته، تیمار با حرارت 05 درجه سانتی گراد در این زمینه کارائی بیشتری را نشان داده است. بررسی نتایج نشان داد که اعمال هیچ یک از تیمارها، تاثیر معنا داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نداشت
بررسی میزان آنتوسیانین و فنلیک کل در آب انگور سیاه فرآوری شده با آنزیم و حرارت Keywords:
بررسی میزان آنتوسیانین و فنلیک کل در آب انگور سیاه فرآوری شده با آنزیم و حرارت authors
مهین موتمنی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن
آرش کوچکی
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سیداحمد شهیدی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :