تغییرات غلظت آکریل آمید در غذاهای سرح کردنی
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 519
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_335
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
Abstract:
آکریل آمید یک نوع از کارسینوژن ها یا مواد سرطانی می باشد که یک نوع مونومر پلی آکریل مید است.این ماده در حرارت بالا در مدت زمان زیاد، در غذاهای کربوهیدرات زیاد و کم پروتئین وجود دارد.آکریل امید معمولا در مواد غذایی که فرآیند حرارتی راسپری کرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینو اسید طبیعی به نام آسپارنین با مواد غذایی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در غذاهای سرخ کردنی و پخته شده صورت می گیرد. هدف تحقیق درک تغییرات حقیقی در غلظت های آکریل امید در غذاهای سرخ کردنی آماده شده تحت شرایط رایج در جایگاه عرضه غذا علاوه به آن آکریل امید، زمان سرخ کردن، دما سرخ کردن و کاهش قند اندازه گیری شد. و روش های حقیقی ذوب کردن یخ مواد غذایی منجمد و سرخ کردن در طول تهیه غذاهای سرخ کردنی مشاهده گردید و ثبت شد. تغییرات در دمای سرخ کردن عمدتاً منجر به تغییرات در غلظت های آکریل امید و در پی آن تغییر در زمان سرخ کردن شد. نبود نظارت استاندارد و بر دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن و روش های گوناگون مدیریت غذا ظاهر نقش عمده ای در غلظت بالای آکریل امید در غذاهای سرخ کردنی در یک نوع رستوران تولیدی غذا در مقایسه با فست فودها دارد. نتایج بدست آمده این تحقیق به این طرح و عرضه اقدامات کنترلی در جایگاه تولیدی غذا مفید به نظر می رسند که می توانند در کاهش چشمگیر جذب آکریل آمید مفید باشد
Keywords:
آکریل امید غذاهای سرخ کردنی آماده )سیب زمینی سرخ کرده( جایگاه عرضه غذا
Authors
رقیه باطبی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
عطیه طهماسبی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :