اسانس لعل کوهستان و صمغ بنه: ارزیابی خواص ضد میکروبی و شیمیایی در طی فرآیند حرارتی

اسانس­های ضروری معمولا در برابر میکروارگانیسم­های نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین می­توان از آن­ها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بسته بندی آن­ها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (۱۰ دقیقه– ۲۰۰ درجه سانتی­گراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانس­ها با کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی  (MIC)و کمترین غلظت قارچ­کشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب ۴۰۰۰ و ۸۰۰۰ میکرولیتر بر میلی­لیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان به ترتیب ۱۲۵ و ۲۵۰ میکرولیتر در میلی­لیتر و برای صمغ بنه  ۵/۶۲ و ۱۲۵ میکرولیتر بر میلی­لیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکننده ای بر میکروارگانیسم های اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تاثیر معنی داری بر فعالیت ضد­میکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابل توجهی فعالیت ضد­میکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل­ کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپک­ها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل می­کنند مانند نان و فرآورده­های نانوایی توصیه می­شود.

Keywords:

پایداری حرارتی , صمغ بنه , کروماتوگرافی گازی , لعل کوهستان , MBC/MFC