بررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگی های کیفی انجیر خشک
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 38
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-15-1_007
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی ترین و بهترین روش های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه سازی شود. پوشش های خوراکی به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش پوشش دهی محصول بر کیفیت خشک شدن انجیر رقم سبز با استفاده از دستگاه خشک کن کابینتی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل ۳ سطح پوشش (آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، محلول کربوکسی متیل سلولز (CMC) ۱% حاوی ۲۵/۰ گرم بر لیتر گلیسرول، محلولCMC ۱% حاوی ۲۵/۰ گرم بر لیتر گلیسرول و ۲% اسید آسکوربیک)، ۳ سطح دمای خشک کردن (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد) و ۳ سطح سرعت جریان هوای خشک (۵/۰، ۱ و ۵/۱ متر بر ثانیه) بود. نتایج به دست آمده نشان داد که روش پوششدهی، سرعت جریان هوا و دما چروکیدگی، جذب مجدد آب، سفتی، pH، آنتی اکسیدان، فلاونوئید و شاخصههای رنگی را تحت تاثیر قرار دادند. میزان چروکیدگی با استفاده از پوشش CMC%۰۸/۴ افزایش یافت ولی میزان جذب مجدد آب به پوشش دهی بستگی نداشت. چروکیدگی در سرعت جریان ۱ متر بر ثانیه %۹۲/۲ افزایش پیدا کرد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دما و سرعت جریان هوا جذب مجدد آب کاهش یافت. به طوری که در دمای ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد جذب مجدد آب به ترتیب %۸۹/۳ و %۷۷/۷ شد و با افزایش سرعت جریان هوا %۴۵/۲ کاهش یافت. با افزایش درجه حرارت خشک کردن به ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد، سفتی ۱۵/۲ و ۳۰/۵ نیوتون افزایش پیدا کرد. pH در نمونه های پوشش داده شده با CMC و CMC-اسید آسکوربیک کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بالاتر از شاهد و پوشش CMC بود. میزان فلاونوئید در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بیش تر از نمونه شاهد و نمونه شاهد بیش تر از نمونه با پوشش CMC مشاهده شد. استفاده از پوشش CMC و CMC- اسید آسکوربیک به ترتیب به میزان %۶۱/۲ و %۹۸/۱ با افزایش روشنایی همراه بود. با افزایش سرعت جریان هوا به ۱ و ۵/۱ متر بر ثانیه میزان روشنایی نمونه ها %۰۰۸/۳ و %۴۲/۱۱ افزایش یافت. افزایش دما کاهش میزان L* را موجب شد. پوشش ترکیبی CMC- اسید آسکوربیک باعث افزایش a*به میزان %۴۴/۱ گردید. همچنین مشاهده شد، میزان b* در نمونه CMC-اسید آسکوربیک(%۲۰/۰) و CMC (%۰۵/۰) نسبت به نمونه شاهد بیش تر بوده است. افزایش سرعت جریان هوا و دما با b* رابطه مستقیمی داشت. به طوری که b* در سرعت جریان هوا ۱ و ۵/۱ متر بر ثانیه %۴۸/۰ و %۴۱/۱ و در دمای ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد %۴۱/۲ و %۸۳/۳ شد.
Keywords:
Authors
پیوند قلی پور شهرکی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
محمد فاضل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :